VI.3.6.Les «terroirs» de l’épeautre
L’épeautre est cultivé dans les régions humides à sols froids. De ce fait, l’épeautre est appelé « blé des montagnes », « blé de Souabe -Schwabenkorn -». A l’intérieur de ces pays, il est simplement le blé ou le grain. C’est le cas en Souabe [43], en Suisse [44] en Espagne [45] et en Ardenne belge [46]. En dialecte « schwäbisch », et en Suisse, il existe encore l’expresssion «Veesen» & « Fesen» qui veut dire épillet. Du dialecte « schwäbisch », on trouvera généralement l’expression « Dinkel » [47] en dialecte rhénan, on l’appellera «Spelt» ou « Spelz» qui veut dire glume ou balle. C’est de cette expression que l’on peut partir à l’origine du mot français «épeautre» [48]. Avec la linguistique, on a déjà pu localiser les régions de l’épeautre. Olivier de Serres en 1601 mentionne l’épeautre comme se maintenant « en certains endroits d’Italie et d’Allemagne et par toute la Suisse, où il est réputé ». [49] Antoine Parmentier en 1772, cite encore l’Italie [50] et la Suisse et ajoute comme région d’épeautre en France, l’Alsace et quelques régions de Picardie. [51] Il oublie l’Allemagne qu’il a pourtant connu en déportation, mais du côté de Hanovre, ce qu’il lui fera rencontrer la pomme de terre. La région allemande se situe sur les contreforts du Jura Souabe et du Jura de Franconie. L’épeautre existe aussi en paL?ys rhénan (Rheinland-Palatinat) de manière moins « enracinée ». La région spécialisée selon certains se trouve entre Boxberg et Bad Mergentheim et tout le Bad Würtemberg. C’est juste à la frontière de ce Land et de celui de Bavière, que se situe en terre bavaroise, les villes et villages de Dinkelsbühl (la colline de l’épeautre), Dinkelshausen (la maison de l’épeautre).
Sur les mêmes contreforts du Jura entre Neufchâtel et le lac de Zurich se situe dans le Nord de la Suisse la continuation de la zone Sud allemande. En prolongation à la zone Sud-Ouest allemande, se situent l’Ardenne et la Famenne[52] belge. La Slovaquie, la Slovénie et les Carpates prolongent vers l’Est cette zone du centre de l’Europe dédiée à l’épeautre. Seul les Asturies, au nord de l’Espagne, [53] sont séparées de cette zone du centrale européenne.
VI.3.7. L’indentité nutritionnelle de l’épeautre
Dès le XIIéme siècle, Sainte Hildegarde de Bingen [54] a attribué beaucoup de vertus à l’épeautre. En 1778, Antoine Parmentier signale aussi la bonne qualité digestive du pain d’épeautre [55], mais cela n’est pas l’opinion de tous les écrits historiques [56]. Il reprend des galons depuis que la recherche de qualité alimentaire s’opère quand la recherche de quantité est assurée. Sa balle protectrice n’est plus un obstacle technique et un désavantage économique, mais un avantage dans lutte contre la pollution atmosphérique (notamment nucléaire) [57], comme contre les mycotoxines. Si des allergies sont possiblL?es avec le froment [58] (et ses protéines), l’épeautre apporterait une réponse. C’est l’observation que certaines personnes font également avec le petit épeautre ( un engrain) et le grain Kamut ( un blé dur Khorasan). Cette expérience est surtout vécue en Allemagne [59]. La différenciation des protéines du froment et de l’épeautre n’est pas évidente avec les techniques d’analyses classiques [60]. On peut juste constater une plus grande teneur en protéines [61] et une valeur d’équilibre nutritionnel des acides animés supérieure [62]. Ce qui ne permet pas de comprendre toutes les différences vécues par les personnes réalisant des améliorations digestives en remplaçant le froment par l’épeautre. Dans sa composition résultant de l’analyse chimique, (décortiqué d’une autre manière en somme), on se doit de comparer l’épeautre à son frère « chromosomique» ; le froment. A condition de comparer des farines complètes entre-elles, on relève quelques différences, toutes à l’avantage de l’épeautre. Les teneurs en vitamines B1 (Thiamine), B2 (Riboflavine) et B6 (Pyridoxine) sont au moins du même ordre que le froment qui en est déjà bien pourvu [63]. La vitamine E (Tocophérol), est souvent citée comme spécifique à l’épeautre par des écrits « grands publics », mais les teneurs sont dites semblables au froment et au seigle par des analyses. La pro-vitamine A (Caroténoïde), est certes plus présente dans les «anciens blés», mais encore une fois aucune source de recherche dans la littérature en notre possL?ession ne permet de le mentionner pour le « grand épeautre ». Dans les sels minéraux et les oligo-éléments, l’épeautre dépasse le froment. Il a ici le retour positif du désavantage de posséder plus de fibres. Le magnésium (Mg), le phosphore (P) [64], le zinc (Z) et le cuivre (Cu) sont les éléments les plus représentés dans la plus-value.
Le sélénium, d’autant qu’il est supplémenté dans la culture, est un excellent facteur anti-oxydant [65]. Pour bien assimiler ces minéraux, la problématique de l’acide phytique (voir ; chap. Aspects Nutritifs) est concernée. Si la farine d’épeautre contient moins d’enzyme phytase que la farine de seigle, elle en contient plus que la farine de froment [66].
VI.3.8. L’épeautre
avant d’entrer au moulin
Le grain commercialisé avec son écorce donne un poids spécifique (poids mesuré dans un contenant volume) presque double à l’épeautre par rapport au froment. [67] Un handicap commercial «d’encombrement » en somme. [68] Poursuivons dans le domaine des désavantages économiques avec le décorticage. Au XVIIIème sciècle, ce décorticage de la bourre ou balle de l’épeautre faisait l’étonnement des voyageurs français en Allemagne [69]. En mouture sur meules, c’est le passage entre les meules un peu plus espacées et parfois striées spécialement qui enlève la bourre du grain. [70] Après la suprématie commerciale des moulins à cylindres, le savoir-faire des meuniers à mL?eules disparaît d’autant plus inexorablement que cette maîtrise du décorticage n’était connue que des meuniers présents sur les « terroirs » de l’épeautre [71]. S’installera alors des unités de décorticage par abrasion. On « projette les épillets à l’aide de batteurs sur une paroi abrasive, ce qui ouvre les enveloppes et dégage le grain nu ». Opération délicate puisqu’il ne faut pas abîmer le grain sur la paroi abrasive, d’autant que deux passages à la décortiqueuse sont souvent nécessaires. [72] Le degré d’humidité des grains conditionne un bon rendement et une bonne opération de décorticage [73]. Une fois émondé, l’épeautre « en grain complet et nu » rend pratiquement autant de farine blanche que le grain complet de froment [74]
VI.3.9. L’épeautre en panification
L’épeautre est utilisé en grains, flocons, semoules, « grünkern » et pains. Une forte mixité de transformation que ne connaissent ni le riz (la céréale cuisinée par excellence), ni le froment (la céréale panifiée par excellence). L’épeautre contient de grande proportion de protéines [75], ce qui, à l’inverse du seigle, le rend panifiable en suivant les mêmes principes de panification que le froment. Les essais répertoriés par le CIREp signalent une moins grande élasticité de la protéine sur la variété « Rouquin », qui était souvent déclarée comme la plus panifiable des sortes d’épeautre. Un pétrissage lent et un apprêt plus court caracL?térisent la panification de l’épeautre d’après les expériences belges [76]. Autre précision belge, la meilleure résistance de l’épeautre à la germination sur pied, lui donne un avantage sur les autres céréales, les mauvaises (pluvieuses) années. [77] Le 17 mars 1982, après 6 années d’études et de mise au point fut présenté le « pain d’épeautre d’Ardenne ». La recette a été mise au point par un boulanger de La Roche-en-Ardenne (B), Victor Christophe. La pâte reçoit un apport de pré-fermentation de ± 3 heures sur poolish (50%) et contient 70 % de farine d’épeautre et 30 % de farine de froment 000 (soit type 65). [78] En Allemagne, des essais démontraient la grande qualité panifiable de « Rouquin » [79] et « Baulander » [80]. Panifié à l’allemande, c'est-à-dire en grains concassés en éclats, (Vollkornschrotbrot) le développement de l’amidon est supérieur sur l’épeautre par rapport au froment. [81] D’après des résultats des essais allemands, il est probable qu’il faut juger autant l’effet « pentosanes »[82] que l’effet « gluten » dans le développement des pains et remarquer que les variétés contenant beaucoup de protéines ne sont par celles qui obtiennent le plus de volume. Voir le tableau qui suit.
Au vu de toutes ces analyses, il est surprenant de voir les descriptions des spécificités panifiables de l’épeautre par A.A. Parmentier en 1778. Il écrit qu’il faut de l’eau moins froide et plus de levainL? que pour le froment pour ne pas avoir un pain « lourd ». Un « apprêt » moins fort et une cuisson moins vive [83]. Pour moi c’est « lumineux », il est vrai que l’on est avec ces écrits au « siècle des lumières ».
Auteur : DEWALQUE Marc, Equipe BoulangerieNet.
[43] L'épeautre, le blé ou grain souabe
C'est l'expression « korn » traduite en dialecte par « kern » qui est employée, elle peut se traduire par blé mais il est plus correct d'employer le mot grain qui toutefois en français à un sens plus large.
[44] L'épeautre, le blé suisse
Ce sera le blé dans le Jura romand, voir : E.VOGT p.54 qui écrit « Chez nous, nous comprenons sous le terme de blé une céréale bien déterminée. Elle ressemble beaucoup au froment et ne s'en distingue somme toute que par ces épis plus cassants, son rendement inférieur le relègue au second plan », plus loin « En Suisse, nous entendons aujourd'hui par blé, le froment, en Allemagne, le seigle, en Amérique, le maïs et en Chine, le riz ». Ce sera le korn dans le Jura alémanique, voir Von Korn zum brot, p.9, qui écrit qu'au Moyen Âge jusqu'au temps actuel, c'est « le Korn (Dinkel ou Spelz) » qui était la céréale la plus cultivée. On trouvera encore dans cette partie nord de la Suisse, les expressions « Spelt, Kernen et Fesen », voir ; Historisches Lexikon der Schweiz.
[45] L'épeautre, le blé des Asturies espagnoles
En Espagne dans les Asturies, les villageois emploient simplement l'expression « pan », soit blé, voir R.BUXO I CAPDEVILA, p. 107.
[46] L'épeautre, le blé ardennais
N.ANSELOT écrit que l'épeautre s'appelle simplement le blé en Ardenne belge. Dans cette même contrée, d'anciens documents du Moyen Âge donne parfois l'expression « pan d'ho », ce qui est plus difficile à interpréter, mais que plusieurs linguistes spécialisés n'hésitent pas à le traduire par épeautre.
[47] Dinkel vient Thinkil qui veut dire en vieil allemand; grain, blé.
[48] L'origine du nom « épeautre »
Voir A.DAUZAT & col. dans leur Dictionnaire étymologique et historique qui donne une mention de 1256 de « espiaute » comme la plus ancienne connue par la rédaction. Les formes du nom sans la lettre « r » se rencontre encore au XVIIIème siècle. Cela provient de « spelta » nom latin d'origine germanique. Dans les archives liégeoises, on trouve les formes « spelte » en 1401 et « speaulte » en 1599 voir R.VAN SANTBERGEN, p 27 & 84. Le nom racinaire « Spelta » vient de l'action séparer l'amande du grain. « Spalten » veut dire séparer/diviser en allemand. . Il existe des mentions très anciennes du mot latin; datant de l'an 301 extrait d'un texte de l'Edit du Maximum ; voir J.P.DEVROEY, p. 90, mais G. COMET, p.149, pense qu'il s'agit de l'amidonnier plutôt que d'épeautre.
[49] O. de SERRES, p.108
[50] Les appellations de l'épeautre
en italien, espagnol, anglais et néerlandais
Pour terminer avec la linguistique, signalons que les italiens qui appellent beaucoup d'amidonnier, épeautre dénomment celui-ci, farro, voir ; R.PLONER & C.MAYR, p.58 & 60, qui vient comme farine du latin « far » qui veut dire « blé ». Les espagnols dans les Asturies lui donne le nom d'escanda, voir R.BUXO I CAPDEVILA, p.110 & 112 et F.SIGAUT, p.31. En anglais et néerlandais, on appelle l'épeautre « spelt ».
[51] A .A.PARMENTIER, p. 556
[52] Le Namurois,
pays belge de l'épeautre autrefois
Si la région du Condroz et de la Famenne a su migrer de la culture de l'épeautre vers la culture du froment, l'Ardenne n'a pas su opérer si favorablement cette « migration ». Les études historiques écrivent que la région initiale de l'épeautre, est la région autour de Namur. Une historienne du marché du grain de cette région cite, p.284, que « au XVéme siècle, seul le poids du pain d'épeautre est règlementé », p.296, « Le Namurois est moins vite dépourvu d'épeautre». Voir Françoise LADRIER. Albert DEMAN appuie ces descriptions,p. 191, en reprenant l'étude de Léopold GENICOT qui en dépouillant les polyptiques de Villers-la-Ville (1272), de Géronsart (fin du XIIéme siècle), de l'abbaye de Malonne (1421) et du domaine comtal de Namur (1265) aboutit à la conclusion que le Comté de Namur est le domaine de l'épeautre à l'époque de ces relevés. Arrivé au XVII & XVIIIéme siècle, plus question de pain d'épeautre écrit Françoise LADRIER, p. 284.
[53] Toutefois, dans cette région on parle de culture avec des outils « archaïques » et ou de techniques anciennes qui produisent un prix énorme à la farine et pain. Malgré cela on ne parvient pas à répondre à la demande. Voir ; R.BUXO I CAPDEVILA, p.110 & 121.
[54] Les vertus de l'épeautre d'après les expériences des cures selon Sainte Hildegarde
Les Dr.Gottfried HERTZKA & Dr. Wighard STREHLOW , les deux médecins qui se sont succédé au Centre de cure St.Hildegarde à Allensbach (D) au lac de Constance, ont une confiance quasi inconditionnelle aux vertus curatives de l'épeautre. Elle est la céréale santé par excellence et « si je venais a être atteint du cancer, je me retirais sur un alpage avec un sac plein d'épeautre, afin de voir qui du cancer ou de l'épeautre serait le plus fort », p.45. « Lorsque la substance propre à l'épeautre parvient dans le sang ou dans des centres nerveux concernés, les vaisseaux sanguins se dilatent à l'évidence, soit localement soit sur toute la peau, l'irrigation sanguine augmente alors, d'où la sensation de chaleur ». « L'excellente solubilité de l'épeautre constitue un des principaux avantages de l'épeautre. » , p.49 & 50
[55] A.A.PARMENTIER écrit p.556, que le pain d'épeautre est « facilement digeste ». G.COMET, p.157 recite A.A.PARMENTIER qui met encore l'épeautre en évidence dans « Mémoires sur les avantages que la province du Languedoc peut retirer de ses graines » publié en 1786.
[56] G.COMET, p. 157, écrit que certains écrits sont inquiet à propos du pain d'épeautre (Thomas d'AQUIN), soit défavorable (MALTHIOLI, SPERLING), ou condescendant au XVIII éme siècle. L'auteur écrit « Tout se passe comme si l'aristocratie a tenu a déprécier l'épeautre pour mieux imposé sa production, c.à.d.; le froment. »
[57] L'épeautre à l'épreuve de Tchernobyl
L'épeautre a notamment fait ses preuves lors de l'accident nucléaire de Tchernobyl, comparé au froment « non vêtu », il avait 10 fois moins d'éléments radioactifs grâce à sa balle protectrice. Voir le site http://www.hildegard.de/dinkel.htm .
[58] En France, se développe depuis quelques temps une « allergie au froment ». Elle est citée et commentée comme l'allergie au lait. Et cela sans rapport direct avec la coeliaquie ( l'intolérance au gluten). Qu'en est-il exactement ? D'où proviennent ces "prescriptions" ou "indications" ? Nous pensons à l'écrit : L'alimentation ou la troisième médecine (5ème édition en 2004) de feu le Dr Jean SEIGNALET, Edit. François Xavier de Guibert. Il a eu des résultats probants avec l'exclusion du froment dans les régimes, même à la fin de sa vie, les autres céréales alternatives ont été retirée de ses indications thérapeutiques.
[59] La meilleure digestibilité de l'épeautre
Dans les centres de cure très fréquentés en Allemagne, on parle d'expérience favorable à l'épeautre auprès de 10.000 patients sur 30 années d'expérience, souvent des pratiquants de la médecine hildegardienne. Même l'intolérance au gluten n'est pas recensée par l'épeautre d'après certain centre de cure ; Voir le site http://www.st-hildegard.com/kh/default.tmpl Ce qui est toujours contesté par les sociétés coeliaques (association d'intolérants au gluten). Le sélectionneur Peter Kunz interviewé par Alfred SCHÄDELI, p.5, souhaite confronter ces variétés d'épeautre précitées au problème de digestibilité rencontrés par les consommateurs. Il se dit encouragé que la variété « Alkor » sur le marché depuis 5 ans n'a entraîné aucune plainte à ce sujet.
[60] C'est-à-dire, les analyses des acides aminés qui composent les protéines et l'équilibre nutritionnel de ceux-ci. Où encore les qualités de solubilité et de poids moléculaires des protéines. Voir le chapitre VI.II. Gluten .
[61] On cite jusqu'à 15 à 16 % de protéines pour certains épeautres, voir Eckhard RABE, p.248, J.M.BRÜMMER, p. 140 et N.L.RUIBAL-MENDEITA, p.49 & 50 qui donne dans son inventaire biographique d'analyses, des fourchettes de 9,8% à 25,5% de protéines pour les épeautres, pour 10,9 à 17,5 % pour les froments. Ces derniers ayant subi un certain nivellement de diversité par la sélection plus intensive portée sur cette céréale.
[62] Si l'on suit J.M.BRÜMMER, p. 140, étudiant la qualité de panification des variétés d'épeautre, on s'aperçoit que les 15 % bien fait de protéines, ne permet pas de classer toutefois les épeautres dans les blés de force améliorants en texture alvéolée du pain. Ce qui tente à interpréter que dans les hautes proportions de protéines relevées, celles-ci sont, non pas plus riche en gluten, mais issus de plutôt de protéines de meilleures valeurs nutritives (voir chap. VI.II.Gluten).
[63] Lorsque Eckhard RABE, p. 249 écrit « au moins du même ordre », j'ai tendance à pencher pour « supérieur », du fait que ces matières sont généralement comprises dans le germe avec ces matières grasses. Or ces dernières sont supérieures dans l'épeautre par rapport au froment (2,5 % dans l'épeautre pour 2 à 1,5% dans le froment). Cet auteur signale également que la variété « Rouquin » aurait une meilleure valeur en vitamine par rapport aux autres variétés d'épeautre.
[64] A noter que 80% de ce phosphore est de l'acide phytique, voir Eckhard RABE, p. 247.
[65] Voir à l'enquête autrichienne de A.EDELBAUER & coll., qui signale le gain de cet intéressant élément pour la santé en alimentation animale, surtout lorsque dans les cultures d'épeautres, celle-ci est amendée de sel de sélénium.
[66] Eckhard RABE, p. 249.
[67] Le « léger » poids spécifique de l'épeautre
Le poids moyen d'un « malder » (mesure en terme de volume) de céréales est défini par un règlement du 4 novembre 1688 à Ruremonde ( Roermond, NL). Le « malder » de seigle fait 92% du poids du froment, le sarrasin 88%, l'orge 74 % et l'épeautre 55%, voir J.RUWET, p.18 &19. Ces 55% du poids du froment sont confirmé par C.BILLEN qui reprend p.179, le poids à l'hectolitre d'ouvrages d'agriculture du XIXéme siècle en Belgique. Elle donne les chiffres de 43 Kgs d'épeautre pour 75 kgs de froment, soit pour l'épeautre, 57,33% du poids du froment. C.BILLEN donne une mise au point à ce sujet en précisant les données agricoles souvent méconnues des historiens et faisant l'objet de nombreuses erreurs lors de publications. JACQMAIN & C.ANCION, p.20 remarque que l'épeautre nu a un poids spécifique quelque peu inférieur au froment.
[68] Le rendement : grain / bourre
Il faut ± 190 kgs d'épeautre vêtu pour avoir ± 133 kgs de grain « nu » et ensuite 100 kgs de farine blanche. Ces chiffres tiennent compte d'une perte de 30 % par le poids des enveloppes. Les auteurs donnent des chiffres différents sur la perte de poids lors du décorticage. M.JACQMAIN & C.ANCION, p.21, donne 30 % de bourre, H.ZWINGELBERG p. 85, parle de 30 à 35 % et C.BILLEN, p.179 dans ces références du XIXéme siècle donne une fourchette encore plus grande de 25 % et jusqu'à 50 %, les mauvaises années.
[69] La mouture de l'épeautre au XVIIIème sc.
F.SIGAUT, p.34 donne deux témoignages du XVIIIéme siècle, qui permettent de comprendre le procédé poussiéreux. Tout d'abord RENEAUME en 1708 qui précise qu'en Allemagne, « ils ont inventé des moulins qui ne servent qu'à dépouiller le grain de sa balle. Les meules ne mordent point le grain et un tuyau ou porte-vent est installé à l'endroit où sort le grain mêlé avec sa balle. Par ce moyen, il tombe tout nettoyé dans la maie, ce qui est fort commode » Ensuite il cite le témoignage « Sur l'épeautre » de VILLENEUVE en 1793 l'opération de décorticage « se fait par des meules tenues assez écartées pour ne pas endommager le grain. L'enveloppe seule est froissée, détachée et jetée au loin par un ventilateur que fait tourner la lanterne. C'est une machine fort ingénieuse que nous ne connaissons pas ».
[70] A.A.PARMENTIER, p. 556 & 557 précise en 1778, que l'on sépare la balle de son petit grain au moyen d'une « machine qui donne au grain un mouvement circulaire, sans le déformer, sans l'écraser ».
[71] La passion de l'épeautre
Seuls les moulins à meules de pierre des régions d'épeautre pratiquaient encore le décorticage. Pratique qui disparu graduellement avec les derniers meuniers sachant manier la technique Milieu du XXéme siècle, en Ardenne et dans le Namurois belge on peut compter sur les doigts de la main, les moulins qui savent encore moudre l'épeautre. Seuls deux ou trois subsistaient à l'échelle artisanale, d'après M.JACQMAIN & C.ANCION, p.19. Certains en font même une spécialité. C'est le cas du Moulin d'Hollange ( près de Bastogne et Martelange -B) qui date de 1420. Propriété de la famille Collard-Gangler, il sera repris en 1991 par un passionné ; Dominique Delacroix. Celui-ci quitta un poste en vue pour préférer ces métiers à sensibilité directe que sont la meunerie et la boulangerie. Voir : Michel VERLINDEN. C'est le cas également du Moulin des Moines à Krautwiller (F) en Alsace dirigé par la famille Meckert, aussi spécialiste de l'épeautre..
[72] Voir M.JACQMAIN & C.ANCION, p.21
[73] Voir H.ZWINGELBERG p. 84
[74] M.JACQMAIN & C.ANCION, p.21 et C.BILLEN, p.179, citant les ouvrages agricoles belges du XIXéme siècle.
[75] J.M.BRÜMMER, p.140. Ce dernier donne des valeurs de protéines pour les variétés Bauländer (15,4%), Ostro (15,6%), Rouquin (15,2%) et Schwabenkorn (15,8%) . En Belgique pour la variété Rouquin, voir M.JACQMAIN, p.24 donne les teneurs en protéines sur une plage de 4 récoltes, de 1985 à 1988 qui sont respectivement de 13,4%, 14,6%, 15,4% (accompagné d'une chute de rendement) et 14,9%. A.A.PARMENTIER en 1778 écrit p.557 que l'épeautre contient de la « substance glutineuse en assez grande abondance », il en détecte 5 onces (30,59 gr.) sur 1 livre (0,5 kg) de farine de gluten humide, soit ± 300 gr. au kilo de farine Ces 300 gr. sont a divisé par 2,85, pour trouver le poids en gluten sec, soit 10,5 % ce qui est un peu supérieur au froment (contenant 4 onces) de l'époque, voir Chapitre VI.II. Gluten
[76] M.JACQMAIN & C.ANCION, p.22 & 23. Le CIREp signale que les tests indirects (Zélény et Alvéographe Chopin) sont moins probants pour l'épeautre que pour le froment. Il vaut mieux en revenir aux tests de panification. Rappelons que l variété « Rouquin » est de plus en plus remplacée par la variété « Ressac », en ce début du XXIéme sc.
[77] M.JACQMAIN & C.ANCION, p.25
[78] Le Moniteur de la Boulangerie de mars 1983 et février 1.985. Comme le territoire d'Ardenne est défini au journal officiel de la C.E.E. du 19 mai 1975 (réf. : n°75-268 CEE et 75-269 CEE), dans un premier temps ce label ne concernera que l'Ardenne. Suite à des difficultés de gestion et de limitation géographique, la marque sera étendue dans 4 (sur 5, excepté le Brabant) provinces wallonnes. Ce mélange de farine, 70% d'épeautre et 30% de froment est repris par les grandes meuneries dans leur conditionnement en sac. En Belgique, la proposition commerciale classique est de ce fait rarement 100% épeautre.
[79] Voir, D.MEYER p.44 et J.M.BRÜMMER, p.142.
[80] Voir, J.M.BRÜMMER, p.140 à 148. Les essais du professeur de Detmold (Centre de recherche pour le pain en Allemagne) compare les panifications de 4 variétés d'épeautre en rendement de volume de mie, avec tranche de pain photographiée. Le rendement en volume pour le pain complet donne des cotes de 464 pour « Baulander », 451 pour « Rouquin », 391 pour « Schwabenkorn » et 363 pour « Ostro ».
[81] Avec l'examen de rendement en volume (et photo de mie en tranche à l'appui), le pain d'épeautre concassé en éclats fins obtient la cote 230, tandis que le pain de froment concassé en éclats fins obtient la cote 200. Voir ; J.M.BRÜMMER, p.147 & 148.
[82] Hélas, je ne dispose d'aucune donnée sur la teneur en pentosanes ( sucres de la farine agissant positivement sur l'index glycémique), mais on peut décemment pensé que les grains vêtus et variétés anciennes en contiennent plus.
[83] A.A.PARMENTIER, p. 556 & 557.
